Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
insetti, ecc. Per questo sarà ben fatto il tenere le pareti, e la vòlta o la soffitta della cucina sempre bianche; il prevenire quant'è possibile
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vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati
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Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
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sempre la forma acuminata.
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i pezzi più grossi e più belli. Le pesche, le albicocche e principalmente le frutta nocciuolose, si involgono sempre in foglie di vite.
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cucchiajo piatto. La pentola deve sempre bollire alun modo, questo è un punto esenziale; se qualche circostanza obbliga di riempirla, lo si fa con acqua
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bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale, o anche un boccale ed un quarto di birra, entro la quale si è già posta in
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contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
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Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente
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d'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire
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, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a
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, sempre rimenando, sino a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad
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Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con
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grasso, ed un pugno di cipolle trite, quando il tutto sarà mollo ed avrà preso un colore gialo-bruno, vi unirai la carne, la quale, sempre tenuta scoperta
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buon sapore. Intanto sbatti tre rossi d'uovo con un poco d'aceto, tieni pronto del burro sciolto, e con questo, sempre rimescolando onde non si
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asciughino. Intanto si piglia della crema con un pezzetto di butirro ed un cucchiajo di farina, e si fa cuocere adagio, sempre rimenando la materia
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soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro
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, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d’ uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni
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un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla
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poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una
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Prendi una lonza di porco, purificala da ogni nervosità e durezza, o ponila, accompagnata dalla terza parte di quel grasso che le va sempre unito
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più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema
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coprirai con una pelle o pergamena. In questa maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
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sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i
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Quando si scannano i pollastri, se ne fa colare il sangue in un vaso nel quale si pone dell'aceto, sempre rimescolando, onde impedire che si rappigli.
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quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato
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a fuoco in una cioccolattiera, sempre rimenando col frullo; e allorquando il me-scuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto, ove
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Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre
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una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla
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fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno
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. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
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esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una
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, agitando sempre con una spatola di legno. Mondate le amandorle de' vostri nocciuoli coll'acqua bollente, mettete nella conserva al momento di
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tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
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Preparate un mezzo boccale di thè assai forte, vi unirai altrettanto latte, per versare la mistura, sempre rimescolando col frullo, sopra sei tuorli
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cotta, tagliata a strisce, un poco di sale, e in fine vi si mescola, sempre agitando, la schiuma di tre chiari d'uovo. Si copre il fondo della casseruola
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La maniera la più semplice per avere sempre del buon aceto si è di far fare un barile della capacità di 25 a 30 litri. Fate quindi bollire un litro e
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
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grossezza comune; ma secchi si conservano per lungo tempo, purchè si tengano sempre in luogo asciutto, altrimenti l'umidità fa loro contrarre un odore di
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solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre
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Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
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, movendo sempre il tutto. Mangiate di questo amalgama per un giorno o due. Per nettare le dorature.
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Accademia della crusca
